自宅でできる！低温調理で安全なレバ刺しを作る温度設定

生活情報

 

今日はレバ刺しのお話です。

 

かつては多くの飲食店で普通に提供されていたレバ刺しですが、最近では食品衛生法の改正に伴い、ほとんどの店での提供が禁止されました。この変更により、レバ刺しを好む多くのお客さんは、残念ながら非常にもどかしい思いをしていることでしょう。

人気のあるレバ刺しですが、飲食店側も規制をクリアし、安全で美味しいレバ刺し風の料理を提供しようと試行錯誤しています。最近では、レバーを低温調理してレバ刺しの味を再現する方法を採用する飲食店が少なくありません。

 

本記事では、低温調理を利用して自宅でレバ刺しを再現する方法と、安全な温度管理の技術について紹介します。

 

牛、豚、鳥レバー刺しの危険性と規制

 

牛レバー

  • 規制：多くの国々、特に日本では2012年以降、飲食店での生牛レバーの提供が禁止されています。これは食品衛生法の改正に基づくものです。
  • 危険性：生の牛レバーを食べることには、E. coli（大腸菌）やサルモネラなどの細菌感染のリスクがあります。牛レバーを生食すると表面だけでなく、内部からもO１５７が検出されることがあるため危険です。

豚レバー

  • 規制：豚レバーに関する規制は国によって異なりますが、生での消費は一般的に推奨されません。日本では2015年に豚肉の生食規制されています。
  • 危険性：豚レバーの主な健康リスクには、Ｅ型肝炎ウイルスやサルモネラなどの食中毒菌、寄生虫による重い食中毒が発生する危険ある

鶏レバー

  • 規制：鶏レバーについても規制は国によって異なりますが、生での提供は通常避けられます。
  • 危険性：鶏レバーの最大のリスクはサルモネラ感染カンピロバクター感染です。生の鶏肉製品はサルモネラの一般的な源であり、十分な加熱が必要です。

 

大腸菌の死滅温度は？

 

腸管出血性大腸菌は７５℃で１分間以上の加熱で死滅します。

サルモネラ菌やカンピロバクターやＥ型肝炎ウイルスも同上です。

 

すなわち、指定された温度でレバーを加熱することで、重大な健康被害を引き起こす可能性のある菌を死滅させることができます。

ただし、問題は

 

①中心部まで確実にその死滅温度に達しているかどうかという点

②レバ刺しの食感を再現するためには、温度が高すぎるとレバーが完全に火を通ってしまう恐れ

 

があります。

 

上記の2点を解決させるには低温調理で長時間死滅温度で調理することが重要です。

 

厚労省が通知している牛レバーの取り扱いは63度で30分間の加熱

 

63度以下は危険という認識で良いと思います。厚労省が正式に63度30分間という文章を出しているのですから、63度以下の調理方法は自己責任ということになります。

 

しかし主に鶏レバ刺しを低温調理で提供しているお店などは63度に満たない温度で調理している可能性や滅菌鶏を使用して生のレバ刺しとして提供している可能性も有ります。

 

なのでレバ刺しを低温調理する場合は自分で確実な方法で調理するのが一番安全だと言えます。

 

63度の定温で調理するにはボニーク一択

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引用：amazon

 

 

レバ刺しを好む方々の中には、肉をレアで楽しむ方が多いのではないでしょうか？

ボニークのような低温調理器を使用すれば、レバ刺しだけでなく、肉全般を低温調理できます。これにより、おつまみの選択肢が格段に広がるでしょう。

 

 

ボニークで安全なレバ刺しを低温調理するときの注意点

 

 

低温調理器を使った安全なレバ刺しの作り方での重要なポイントは以下の通りです

  1. 温度設定は63度で、少なくとも30分以上加熱すること。
  2. レバーはできるだけ薄くスライスする。これは中心部が加熱不足になるのを防ぐためです。

 

 

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